Recepten

BBQ Recepten

Gamba’s in knoflook-olie

Ingrediënten:  (4 á 5 personen)

 – 1 kilo gamba’s (16/20 zonder kop);
– 6 á 7eetlepels slaolie;
– 6 teentjes knoflook;
– 1 ui;
– ½ rode paprika;
– 1 theelepeltje zout;
– 1 eetlepel peperkorrel.

Gamba's in knoflook-olie

Bereiding:

(Bereiding 24uur van te voren)

Vul een kom met ca 6 á 7 slaolie. Snij de knoflook, ui en de ½ rode paprika zeer fijn.
Voeg de fijngesneden ingrediënten samen met de slaolie. Even doorroeren.
Voeg de peperkorrel en de zout toe. En even doorroeren.
Leg de gamba’s in de olie en rustig doorroeren. Om de ca 6 uur even rustig doorroeren.
Doe ze in een roosterklem en leg ze op de BBQ. Na ca 5min. draaien en laat ze rustig gaar worden de gedurende 7min.

Borrelhapjes
Vis-Borrel-Plateau
Vis-Borrel-Plateau

Garnalencocktail:

(met eigen gemaakte cocktailsaus)

Ingrediënten: (voor 6 personencocktailsaus)

– 150 gram Hollandse garnalen;
– 4 eetlepels mayonaise
– 2 eetlepels ketchup
– 2 eetlepels whisky
– 1 eetlepel citroensap
– 2 eetlepels geklopte slagroom
– 1 snufje cayenne poeder
– 2 druppels worcestershire saus
– 2 druppels tabasco
Bereiding: (keukenmixer)

Gamba tartaar:

Ingrediënten:

– 6 gebalanceerde gamba’s fijn gesneden;
– 2 eetlepels mayonaise;
– bieslook fijn gesneden;
– 1 eetlepel olijfolie;
– 1 theelepel citroensap;

Tonijncocktail:

Ingrediënten:

– 150 gram verse tonijn fijn gesneden;
– paar druppels kikkoman;
– zout (naar eigen smaak);
– peper (naar eigen smaak);
– sesamzaadjes;
– 4 kleine cocktailglaasjes.

Palingfilet:

– 150 gram palingfilet;
– afbakstokbrood dun gesneden).

Zalm bonbon:

Ingrediënten: (4 personen)

– 150 gram verse zalm;
– 4 blokjes fetakaas;
– 1 schijfje prei;
– 3 druppels truffelolie;
– 100 gram lang gesneden vers gerookte zalm.

Bereiding:

Hak de verse zalm, fetakaas en prei zo fijn mogelijk.
Prak alles zo goed mogelijk door elkaar heen en voeg dan de truffelolie toe.
Verdeel het in kleine porties en wikkel de zalmmousse in kleine plakjes
vers gerookte zalm.

Hollandse garnalenGamba'sVerse Tonijn filetGerookte palingZalm bonbon
Borrelhapjes

Gambamousse met tonijn

Ingrediënten: (4 personen)

- 200 gram gamba’s
- 2 eetlepels light mayonaise;
- Bieslook, gesnipperd;
- 100 gram verse tonijn;
- 1 eetlepel olijfolie;
- Rasp en sap van ½ biologische citroen;
- 1 eetlepel sesamzaadjes;
- 1 bakje preischeutjes ( of andere kiemgroenten);
- Kikkomansaus.

4 luik borrelhapje

Bereiding:

Hak de gamba’s in kleine stukjes en meng de mayonaise en de gesnipperde bieslook.
Breng op smaak met wat peper. Snijd de tonijn in kleine blokjes en leg deze in kikkomansaus. Meng de olijfolie en breng op smaak met peper.
Doe telkens ¼ van de gamba’s in een dressing en druk aan. Schep er dan ¼ tonijn over.
Meng een eetlepel citroensap met een koffielepel zeste en koriander. Schep het op het tartaar.
Rooster de sesamzaadjes in een droge pan mat antiaanbaklaag. Strooi wat zaadjes over het tartaar en werk af met de scheutjes.

Borrelhapjes

Zalm bonbon:

Ingrediënten: (4 personen)

- 150 gram verse zalm;
- 4 blokjes fetakaas;
- 1 schijfje prei;
- 3 druppels truffelolie;
- 100 gram lang gesneden vers gerookte zalm.

Bereiding:

Hak de verse zalm, fetakaas en prei zo fijn mogelijk.
Prak alles zo goed mogelijk door elkaar heen en voeg dan de truffelolie toe.
Verdeel het in kleine porties en wikkel de zalmmousse in kleine plakjes
vers gerookte zalm.

Zalm bonbon
Borrelhapjes

Makreelmousse

Ingrediënten: (8 personen)

- 1 gefileerde makreel;
- 1/2 pakje monsouse;
- 2 eetlepels geklopte slagroom;
- 2 fijn gesneden lente-uitjes;
- Kaiserbroodjes / stokbrood

Bereiding: (keukenmixer)

Fileer de makreel zorgvuldig (graat vrij).
Neem een 1/2 pakje monsouse en voeg daar 2 eetlepels geklopte slagroom aan toe in de kom van de keukenmixer.
Snij de lente-uitjes zo klein mogelijk en voeg de lente-ui toe, voeg nu de makreel toe.
Laat de keukenmixer ca. 1 1/2 minuut draaien tot er een gladde makreelmousse ontstaat.
Leg de bolletjes makreelmousse op een Kaiser broodje of stokbroodje.

Makreelmousse met tonijn
Borrelhapjes

Gambamousse

Ingrediënten: (4 personen)

- 4 teentjes knoflook (heel fijn gesneden);
- 4 grote champignons (heel fijn gesneden);
- ½ uitje (heel fijn gesneden);
- ½ paprika (heel fijn gesneden);
- 75ml kookroom;
- 1 scheutje Noilly Pret (voor het vlamberen);
- 1 krulsla;
- 1 stokbrood.

Bereiding:

snij de knoflook, champignon, uitje en de paprika heel fijn. Giet een scheutje olijfolie in de bakpan en voeg het daar aan toe. Als het gebakken is, even vlamberen met de Noilly Pret.
Voeg de kookroom toe en laten indikken en afkoelen.
Vul de reepjes stokbrood met de gambamousse afwerken met een gamba en zelfgemaakte cocktailsaus. (zie categorie sauzen).

Gambamousse
Garnalen

Gegrilde tijger-garnalen

Ingrediënten: (voor vier personen).

- 1 kilo rauwe ongepelde tijgergarnalen:
- olijfolie;
- zeezout.

Voor de saus:

- 50 gram boter;
- 2 grof gesneden sjalotten;
- 100 gram grof gesneden prei;
- 2 grof gehakte knoflooktenen;
- 600 gram schalen van (rauwe) gamba's;
- 1 flinke eetlepel tomatenpuree;
- 1 dl. cognac of whiskey;
- 6 dl. visbouillon;
- 1 dl. witte wijn (droog);
- 1 dl. room;
- rouxkorrels;
- 100 gram fijn gemalen Hollandse garnalen;
- zout;
- cayennepeper

Bereiding:

Leg de tijgergarnalen in een schaal en besprenkel de met olijfolie. Strooi daar over de zeezout. Zet de garnalen voor 4 uur in de koelkast en maak de saus klaar.
Neem een grote pan. Verhit daar in de boter op een niet al te hoog vuur; de boter mag niet bruin worden. Voeg daarbij de sjalotten, de knoflook en de prei. Dit even aanzetten en vervolgens de gamba-schalen toevoegen. Roer dit met een pollepel goed door elkaar; wanneer de gamba-schalen rood worden de cognac of whisky toevoegen. Blijven roeren totdat de alcohol is verdampt. Voeg vervolgens de tomatenpuree, de witte wijn en de visbouillon toe. Even door laten koken en vervolgens op een laag vuur in laten koken. Laat het 1 1/2 uur op dat lage vuur staan.
Hierna wordt de saus gezeefd; je houdt een donker rode saus over. Breng dit aan de kook; voeg daarbij de room en rouxkorrels, totdat een heel licht gebonden saus is ontstaan. Voeg daarbij de gemalen Hollandse garnalen en breng de saus op smaak met zout en (naar behoefte) cayennepeper.
Grill de tijgergarnalen op de grill-pan, onder de grill of op de BBQ.

Gegrilde tijgergarnalen
Garnalen

Bretonse garnalen-mossel-salade

Ingrediënten: (voor 2 personen)

Voor de salade:

- 125 gram rauwe (gepelde) gamba-staarten;
- 125 gram gekookte mosselen;
- 2 bosuitjes;
- 75 gram rauwe ham;
- 75 gram gerapste (oude) kaas;
- 1 dl. room;
- zout en peper;
- olijfolie.

Voor de rijst:

- 150 gram gekookte rijst;
- saffraandraadjes;
- 1 ontvelde paprika;
- 1 fijn gesneden sjalot;
- fijn gehakte bieslook;
- peterselie;
- zout en peper.

Bereiding:

Begin met het rijstgerecht.
Snij de bosuitjes en rauwe ham in kleine stukjes. Verhit de olie en zet de uitjes en ham even aan in de olie. Voeg daarbij de gamba's en bak deze in een paar minuten bijna gaar. Voeg vervolgens de mosselen en room toe; roer dit goed door elkaar, even verhitten en roer tenslotte de kaas er door heen. De kaas bindt het geheel. Breng het op smaak met zout en peper.
Kook de rijst met de saffraan. Zet de sjalot en paprika even aan in de hete olie. Voeg dit, samen met gehakte bieslook, toe aan de gekookte rijst. Breng de rijst op smaak met zout en peper.
Serveer de rijst en salade als op de foto; garneer het af met een bosje peterselie.

Bretonse garnalen-mossel-salade
Garnalen

Gamba's in kaas-kerriesaus

Ingrediënten: (voor vier personen)

- 20 gepelde rauwe gambastaarten;
- 2 fijn gesneden sjalotjes;
- zout en peper;
- 2 eetlepels boter;
- 3 dl. kookroom;
- 200 gram geraspte oude kaas;
- kerriepoeder (naar smaak);
- 1 eetlepel fijn gehakte bieslook;
- 4 lege schelpen of bladerdeegbakjes;
- en, voor de liefhebber, Pernod.

Bereiding:

Zet de fijn gesneden sjalotten even aan in een deel van de boter. Bestrooi de gepelde gambastaarten met zout en peper en bak ze snel om en om mee met de sjalotten. Leg in elke schelp of bladerdeegbakje 5 gamba's en strooi daarover de gebakken sjalotten.
Verwarm de rest van de boter in een pan (niet bruin laten worden). Voeg vervolgens de room er bij en breng dit, onder goed roeren, aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de geraspte kaas en kerrie toe. Roer dit goed door elkaar totdat een lobbige saus is verkregen.
Breng, indien nodig, de saus op smaak met zout en peper en voeg tenslotte de gehakte bieslook toe (en voor de liefhebber een paar duppels Pernod).
Schep de saus over de gamba's in de schelpen of bakjes, totdat de gamba's geheel worden bedekt door de saus. Zet de gevulde schelpen of bakjes ca. vijf minuten onder een voorverwarmde grill, totdat een lichtbruin korstje ontstaat. Onder de grill vandaan en direct serveren.

Gamba in kaas-kerriesaus

Voorgerecht:

Kaas broodjes
Dit is een echt voorgerecht. Ik serveer daar bij voorkeur een broodje bij; en het liefst een broodje wat aansluit op het gerechtje. In dit geval een kaas-broodje. Dat zijn klein ronde brood-bolletjes waarin kaas is verwerkt.

Kaasbolletjes

Ingrediënten:

- 500 gram (patent) bloem;
- 2 1/2 dl. water;
- 25 gram zout;
- 25 gram gist;
- 150 gram geraspte (oude) kaas.

Bereiding:

Verwarm het water tot ongeveer 30 graden Celsius. Los daar in de gist op. Voeg daarbij de bloem, zout en het grootste deel van de geraspte kaas. Kneed dit tot een egaal deeg. Laat het deeg één uur op een warme plak rijzen. Snij van het deeg stukjes van ongeveer 50 gram. Rol deze deegstukjes tot bolletjes en laat ze opnieuw een half uur op een warme plaats rijzen. Leg de bolletjes op een bakplaat en bestrijk ze met een los geklopt ei en strooi daarover geraspte kaas. Bak de bolletjes in een voorverwarmde oven op 220 º C. in 20 minuten gaar. Serveer ze warm bij het gerecht.

Garnalen

Gegrilde tijger-garnalen met hot patatoes

Ingrediënten: (voor twee personen)

- 14 grote rauwe tijgergarnalen;
- 1 dl. olijfolie;
- 2 eetlepels citroensap;
- gehakte peterselie;
- 1 thelepel knoflook poeder;
- 400 gram vastkokende aardappels;
- 4 eetlepels hotcurry (van Heinz);
- zout en peper;
- olie.

Bereiding:

Roer de olijfolie, citroensap, peterselie en knoflookpoeder tot een gladde dressing. Leg daar in de rauwe tijgergarnalen voor ongeveer drie uur.
Schil de aardappels en snij ze overlangs in plakken (zie foto op volgende pagina). Kook de aardappelparten in ongeveer 10 minuten bijna gaar. Laat ze vervolgens afkoelen.
Haal de garnalen uit de dressing, even met keukenpapier afdeppen. Bak op een grillpan de garnalen; ongeveer 4 minuten op de ene zijde en 4 minuten op de andere zijde gaar.
Verhit tegelijkertijd een scheutje olie in de wokpan. Bestrooi de aardappelpartjes met zout en peper en bak de partjes in de olie goudbruin.
Haal de wokpan van het vuur en roer de 4 eetlepels hotcurry door de gebakken aardappels.
Leg de aardappels op een bord en daar op de gegrilde tijgergarnalen.

Hot patatoes.
garnalen met hot patatoes

Hot patatoes

Een "junk-food" gerecht, maar erg lekker. Makkelijk klaar te maken en de kinderen vinden het heerlijk. Het is geen patat-frites, maar het lijkt er wel op. De hot-curry maakt het nog aantrekkelijker. Kan op een mooie warme zomeravond heel goed smaken. De garnalen kunnen ook op de barbecue.
Gebruik voor de aardappels een vastkokende aardappel; een bint is hier uitermate geschikt voor. Maar ook de (vooral in België verkrijgbare) aardappelsoorten Annabelle (blank) en Franceline (rood) zijn zeer geschikt voor dit aardappelgerecht. En heel smakelijk.

Hot patatoes

Snij de aardappels in lange schijven (als Vlaamse frieten)
en kook ze bijna gaar; daarna in de wokpan bakken:
De hotcurry er bij en je hebt een heerlijk
aardappelgerecht.

Garnalen

Quiche met gambastaart

Ingrediënten: (voor twee personen)

- 200 gram briseerdeeg;
- 125 gram rauw gepelde gambastaarten;
- 100 gram grof gesneden prei;
- 1 flinke grof gesneden ui;
- olijfolie;
- 2 eieren;
- 1 dl. kookroom;
- zout en peper;
- en voor de liefhebber wat kerriepoeder;
- een bak(taart) vorm van ongeveer 15 - 20 cm doorsnee.

Bereiding:

Rol het briseerdeeg uit tot de dikte van een euro-munt. Smeer het bakblik (licht) in met olijfolie en bekleedt het blik met het uitgerolde briseerdeeg. Verwarm de oven 10 minuten voor op 180° C. en bak "de taart" in ± 7 minuten (bijna) gaar. Laat het vervolgens afkoelen.
Verhit olijfolie in een roerbakpan. Zet de fijn gesneden ui en prei even aan en voeg daarbij de de rauwe gambastaarten. Slechts een paar minuten aanbakken. Uit de olie scheppen op keukenpapier en af laten koelen.
Roer de eieren, de room en de peper, zout en (voor de liefhebber) de kerrie tot een gladde massa.
Vul de briseertaart op met de gebakken gamba's, uien en prei. Giet daarover de het mengsel met ei, room en smaakmakers.
Let op: de gamba's moeten geheel bedekt zijn met het ei-mengsel.
Bak de taart met de vulling in ± 10 - 15 minuten in een oven op 150° C. gaar. De quiche is gaar wanneer de bovenkant van de "taart" stevig aanvoelt. Serveer de quiche warm en garneer het met een blaadje basilicum of peterselie.

Quichdeeg.Quichdeeg.
Quiche met gambastaarten

De quiche is een gerecht die niet echt populair is in Nederland, In het buitenland des te meer. In Frankrijk, in de Elzas, in Duistland, in het Rijngebied, maar ook in Zwitserland en Oostenrijk is het een gewild gerecht. De reden dat het hier in Nederland niet zo populair is, komt door de bereidingswijze en ingrediënten. Een deeg met veel boter, de vulling met eieren, room en vaak ook "vet" vlees. Maar de quiche met gambastaarten kan als "klein"-, of als voorgerecht best passen in een menu.

Het deeg dat wordt gebruikt bij een quiche is briseer deeg. Heel eenvoudig te maken en voor vele gerechten of hapjes te gebruiken. Het wordt vaak als vervanger van bladerdeeg gebruikt.
Het recept van briseerdeeg is eenvoudig en het is nog eenvoudiger klaar te maken.

Quichdeeg

Ingrediënten:

- 150 gram (patent) bloem;
- 75 gram boter;
- 75 gram (cl.) water;
- 10 gram zout.

Bereiding:

Roer alle ingrediënten goed door elkaar, totdat een (glad) deeg is verkregen. Laat het deeg een paar uur opstijven in de koelkast. Rol het deeg (zie foto 1.) vervolgens uit tot een dikte van een euromunt en bekleed de vormen (zie foto 2). Gebruik bij het uitrollen van het deeg genoeg bloem, zodat het deeg niet gaat plakken. Bak het in de vorm beklede deeg in ongeveer 10 minuten bijna gaar. Aflaten koelen en daarna de bakjes vullen met de (in dit geval) de garnalenvulling. Daarna in een oven van ongeveer 160° C., totdat de eieren zijn gestold (ongeveer 10 minuten). En serveren als voorgerecht (foto 3.)

Garnalen

Gamba's in een zakje (kroepia)

Ingrediënten: (voor twee personen)

- 200 gram rauwe gepelde gamba's;
- 1 fijn gesneden sjalot;
- 50 gram fijn gesneden prei;
- 2 fijn gesneden knoflooktenen;
- 100 gram gekookte rijst;
- olijfolie;
- 2 dl. gezeefde tomaten (pomadores);
- een halve theelepel (gedroogde) thijm, oregano en basilicum;
- 2 loempia vellen (Ø 20 cm)
- 1 eierdooier.

Voor de saus:

- 2 dl. visbouillon;
- 5 grof gehakte rauwe gepelde gamba's;
- 4 of 5 draadjes saffraan;
- rouxkorrels;
- fijn gehakte bieslook;
- zout en peper

Gamba in een zakje (kroepia)

Bereiding:

Kook de rijst en laat deze afkoelen.
Zet de gezeefde tomaten (in een pannetje) op een laag vuur. Voeg daarbij de gedroogde thijm, oregano en basilicum. Laat dit ongeveer 15 minuten zachtjes doorkoken, door de zeef en je hebt een "Provencaalse" tomatensaus. Ver-volgens af laten koelen.
Bestrooi de gamba's met zout en peper
Verhit de olie in een roerbakpan. Voeg daarbij de gamba's. sjalot, prei, en knoflook. Niet volledig gaar laten worden. Voeg tenslotte de rijst en een paar lepels van de tomatensaus toe. Roer dit door elkaar en ook af laten koelen.
Wanneer dit geheel is afgekoeld invouwen in de loepiavellen, zodat een "zakje"onstaat; afbinden met een reepje prei.
Breng de visbouillon aan de kook. Voeg daarbij de grof gehakte rauwe gamba's, de draadjes saffraan en bindt het met de rouxkorrels totdat een lobbige saus ontstaat. Voeg daarbij de fijn gehakte bieslook en breng het op smaak met zout en peper.
Verhit de oven op 180º C. Bestrijk de "zakjes" met de eidooier en bak deze in ongeveer 10- 15 minuten, totdat ze goud-bruin zijn.
Maak op het bord een spiegel van de (warme) saffraansaus met wat druppeltjes tomatensaus en maak met een saté-stokje een sterretje. Leg in het midden het zakje met de gamba's.

Haring

Amuse van haringsalade

Ingrediënten: (voor 8 amuses)

- 1 zure haring;
- ¼ (zure) appel;
- 1 flinke eetlepel (fijne) doperwten;
- 3 plakken gekookte biet;
- 1 eetlepel roomkaas;
- gehakte bieslook;
- blaadjes sla;
- zout en peper.

Bereiding:

Snij de haring, appel en biet in kleine blokjes. Roer deze blokjes, samen met de doperwten, gehakte bieslook en de roomkaas luchtig door elkaar.
Serveren:
Serveer het met een blaadje sla op een amuze-lepel, een schelpje of amuze-visvormpje.

Amuse van haringsalade



Sauzen

Whisky-cocktailsaus

Ingrediënten: (voor 6 personen)

- 4 eetlepels mayonaise
- 2 eetlepels ketchup
- 2 eetlepels whisky
- 1 eetlepel citroensap
- 2 eetlepels geklopte slagroom
- 1 snufje cayenne poeder
- 2 druppels worcestershire saus
- 2 druppels tabasco

Bereiding: (keukenmixer)

Whisky cocktailsaus
Vispotjes

Provinciaals vispotje

Ingrediënten: (voor vier personen)

- 2 gerookte forelfilets;
Marinade:
- 3 eetlepels olijfolie;
- 1 eetlepel wijnazijn;
- 2 knoflooktenen;
- 1 eetlepel mosterd;
- 1 theelepel gebroken zwarte peper-korrels;
- 1/2 theelepel paprikapoeder;
- 1 eetlepel peterselie;
- 1/2 eetlepel verse tijm;
- 5 blaadjes basilicum.

Vis:

- 50 gram zalmfilet;
- 50 gram tongfilet;
- 50 gram rauwe gepelde gamba's;
- 50 gram (kleine) coquille-noten.

Soep:

- 20 gram bloem;
- 20 gram boter;
- 1 fijn gesneden sjalot;
- 6 dl. visbouillon;
- zout en peper;
- fijn gehakte basilicum.

Provencaals vispotje

Bereiding:

Marineer de forelfilets 2 - 3 uur in de marinade:
Voeg alle ingrediënten in de keukenmachine en roer er marinade van. Leg de gerookte forelfilets in deze marinade.
Snij de vissoorten in grove stukken. Het is niet noodzakelijk dat deze vissoorten worden gebruikt. Ander vissoorten kunnen even goed gebruikt worden.
Los de boter op een zacht vuur op (niet bruin laten worden). Voeg daarbij de fijngesneden sjalot, even uitbruisen en de bloem toevoegen. De roux garen. Voeg daarbij de helft van de bouillon; door laten koken, zodat een mooie gladde massa ontstaat. Haal het van het vuur. Voeg daarbij de gemarineerde forelfilets (inclusief de marinade); met een staafmixer tot een gladde massa roeren. Terug op het vuur met de rest van de bouillon. Voeg daarbij de vis, gamba's en coquilles. Laat het geheel, onder voortduren roeren, 7 minuten doorkoken. Breng het op smaak met zout en peper. Strooi als laatste de gehakte basilicum er over

Vissoep

Kabeljauw met aardappel-prei-dragonsoep

Ingrediënten:

- 1 flinke ui;
- 3 preien (alleen het wit);
- 2 aardappelen (bloemig);
- 50 gram boter of olie.
- ½ liter kippenbouillon;
- 1 eetlepel gedroogde dragon;
- 2 tomaten;
- Zout en peper;
- Een moot kabeljauwhaas.

Bereiding:

Snij de ui en prei in kleine stukjes. Schil de aardappelen en snij deze ook in stukken. Verhit de boter of olie en zet de ui en prei aan totdat deze zacht zijn (niet bruin laten worden). Blus het af met de kippenbouillon en voeg de aardappelen toe. Laat dit ongeveer 20 minuten zachtjes koken. Haal het van het vuur en schuim het op met een staafmixer, tot het een lobbige, gladde soep is. Voeg daarbij de gedroogde dragon. Roer de dragon goed door de soep en breng het op smaak met zout en peper. Snij de tomaten in vieren en verwijder de pitten een zaden. Snij het vruchtvlees in kleine blokjes en voor het opdienen door de soep roeren.
Kook, bak of stoom de kabeljauwhaas, leg het in het bord en schep de soep er bij.

Kabeljauw met aardappel-prei-dragonsoep.
Vissoep

Zalmsoep

Ingrediënten:

- 1 Ui, grof gesneden;
- 1 prei, grof gesneden
- 2 tenen knoflook ook grof gesneden;
- Olijfolie;

- 1 eetlepel tomatenpuree;
- ½ dl. Cognac;
- 1 klein rood pepertje;
- 6 dl. Visbouillon;
- 150 gram rauwe zalm (zonder vel);
- 1 takje tijm;
- 2 laurierblaadjes;
- 1 theelepel mosterd:
- Zout en peper.

Voor de binding:

- 25 gram boter;
- 25 gram bloem;
- ½ dl kookroom

Voor de vulling:

- 1 flinke moot verse (rauwe) zalm;
- Gehakte bieslook.

Bereiding:

Verhit de olie en voeg daarbij de ui, prei en knoflook. Even aanzetten en de tomatenpuree toevoegen, snel door elkaar roeren en afblussen met de cognac. Vervolgens de visbouillon toevoegen, met het pepertje, de zalm, tijm, laurier en mosterd. Goed door elkaar roeren en aan de kook brengen. Vervolgens 1uur op een laag vuur laten trekken. Hierna de soep zeven, wat achterblijft in de zeef goed aandrukken, zodat al het vocht ( en daarbij de smaken) in de bouillon terecht komen. Breng de bouillon op smaak met zout en peper. Laat de klare bouillon afkoelen.
Verhit de boter, het vocht moet er uit verdwenen zijn, maar mag niet bruin worden. Voeg daarbij de bloem. Deze massa op een hoog vuur al roerend (2 tot 3 minuten) garen. Voeg daarbij al roerend de klare bouillon totdat een mooie gladde, lobbige soep ontstaat. Voeg daarbij de kookroom en, indien noodzakelijk nogmaals op smaak brengen met zout en peper.
Snij de zalm in kleine blokjes en hak de bieslook. Leg in het midden van het bord een flinke lepel met de zalm. Giet vervolgens de warme soep daar over heen. Strooi tenslotte wat gehakte bieslook over de zalm.

Zalmsoep
Vissoep

Scheveningse snert

Ingrediënten: (voor acht personen)

- 150 gram spliterwten;
- 150 gram gewassen wortelen;
- 150 gram schone knolselderij;
- 150 gram gaschilde aardappelen;
- 100 gram visworst (bij goede vishande-laar te koop);
- 8 dl. visbouillon;
- 250 gram zalmfilet;
- 250 gram zeeduivel;
- 24 gepelde gamba's;
- kookroom;
- boter;
- zout en peper.

Bereiding:

Laat de spliterwten 24 uur van te voren in koud water weken; giet ze daarna af en kook de erwten (op een zacht vuur) ongeveer 1 uur in de visbouillon. Snij de aardappels, knolselderij, wortels en visworst in kleine dobbelsteentjes. Voeg de gesneden aardappels, wortels en knolselderij toe aan de erwten en visbouillon. Laat dit ± 15 minuten zachtjes koken. Voeg de visworst toe, door laten koken en van het vuur afnemen. Breng het op smaak met zout en peper. De snert is nu klaar. Laat dit ongeveer 3 uur "besterven"; de smaken kunnen intrekken.
Serveren:
Snij de zalm- en kabeljauwfilet in grove stukken; peper en zout de stukken vis evenals de rauwe gamba's. Bak de vis en gamba's in de boter snel gaar. Zet ondertussen de snert op het vuur tot het kookpunt. Voeg aan de snert een flinke scheut room toe; goed doorroeren. Schep in een soepbord een lepel snert. Leg in het midden van het bord een stuk gebakken zalm, kabeljauw en een paar gebakken gamba's. Direct serveren.

Scheveningse snert
Vissoep

Belgische (bier) soep

Ingrediënten: (voor 10 personen)

- 100 gram fijn gesneden sjalot;

- 200 gram rauwe zalm;
- 30 cl. olijfolie; - 200 gram witvis;
- 1 liter Belgisch bier (Vos, Hougaarde Grand Cru, Mc. Chouffe enz.)

- 200 gram gekookte en gepelde
- 1 liter visbouillon; Noorse garnalen;
- 2 dl. kookroom; - 200 gram krabvlees.
- 25 gram fijn gesneden bieslook;
- 50 gram rouxkorrels;
- zout en peper.
- 200 gram gekookte mosselen;

Bereiding:

Snij de zalm en de witvis in dobbelstenen. Verhit de olie in een ruime pan en fruit de sjalot aan (niet bruin laten worden); voeg hierbij het bier en laat dit tot 2/3 inkoken. Voeg vervolgens de visbouillon toe en laat dit nogmaals inkoken (± 10 minuten). Voeg de zalm en de witvis toe en laat dit enkele minuten koken, zodat de vis kan garen. Zo nu en dan even roeren.
Dan de rouxkorrels toevoegen (in kleine porties) totdat een lichte binding ontstaat. Breng de soep vervolgens op smaak met de room en zout en peper.
Als laatste de garnalen, mosselen, krabvlees en gehakte bieslook toevoegen. Nog even door laten koken en vervolgens serveren.
Serveer het met een kruidig brood.
Wat drinken we hierbij:
De bier die in de soep is verwerkt.

Belgische (bier) soep
Zalm

Zalmrolletjes met Hollandse garnalen

Ingrediënten: (voor vier personen)

- 100 gram zure room;
- 100 gram gepelde Hollandse garnalen;
- vier flinke plakken gerookte zalm;
- wat blaadjes spinazie (zonder steel);
- 1 theelepel mierikswortel;
- (indien nodig) zout en peper.

Bereiding:

Roer de mierikswortel door de zure room; breng het op smaak met zout en peper.
Leg de plakken gerookte zalm aaneengesloten op huishoudfolie. Besmeer de plakken met een dunne laag van de zure room; leg daar vervolgens blaadjes spinazie op. Bestrijk dit opnieuw met de zure room. Strooi daar de Hol-landse garnalen overheen. Rol het op als een worst in de huishoudfolie en laat het ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast.
Snij dunne plakjes van de "worst" en serveer het als amuze (één plakje) of als voorgerecht (twee of meer plakjes). Garneer het af met een blaadje spinazie, peterselie of basilicum.

Zalmrolletjes met Hollandse garnalen
Zalm

Zalmtaartje

Ingrediënten:

- Plakje bladerdeeg;
- 75 gr. Uitgelekte diepvries spinazie;
- 1 mootje zalm;
Voor de kaassaus:
- 50 gr. Boter;
- 1 dl. Kookroom;
- 125 gr. Geraspte kaas (naar keuze;
- Zwart gemalen peper;
- Gedroogde oregano.

Bereiding:

Leg op het plakje bladerdeeg de uitgelekte spinazie. Daarop het mootje zalm. Giet daar overheen de kaassaus. Strooi daarover wat gedroogde oregano. 15 minuten in de oven op 180* C.
Verwarm de boter (niet bruin laten worden), voeg daarbij de kookroom. Niet aan de kook laten komen en voeg daarbij de geraspte kaas, totdat een lobbige saus ontstaat. Breng het op smaak met de peper

Zalmtaartje
Zalm

Spinazie met zalm en ommelet

Ingrediënten: Voor de soep:

- ¼ liter groentebouillon;
- ¼ liter kippenbouillon;
- 2 flinke aardappelen, kruimig;
- 250 gram gehakte (diepvries) spinazie;
- Zout en peper.

Voor de vulling:

- 250 gram rauwe zalm;
- 2 eieren;
- 2 eetlepels gehakte bieslook;
- Zout en peper.

Bereiding:

Schil de aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Ontdooi de spinazie en laat het vocht er uit lekken. Kook de beide soorten bouillon en voeg daarbij de aardappelen en laat dit op een zacht vuur 20 minuten koken. Als de aardappelen gaar zijn voeg dan de uitgelekte spinazie toe. Goed doorroeren en met een staafmixer tot een mooie gladde, lobbige soep roeren. Breng de soep op smaak met zout en peper.
Roer de eieren los en voeg daarbij wat zout en de gehakte bieslook, bak dit tot een omelet op een hete koekenpan in een twee minuten gaar. Laat de omelet afkoelen. Snij de rauwe zalm in kleine blokjes en breng het op smaak met zoet en peper. Snij de afgekoelde omelet ook in blokjes en roer dat door de zalm.
Breng de spinaziesoep aan de kook, schep het in een bord en schep daarop een flinke lepel van de zalm en omelet. Hou de zalm en omelet op kamertemperatuur.

Spinazie met zalm en ommelet
Zalm

Indiaanse zalm filet

Ingrediënten:

- 2x 175 gram zalm filet op de huid;
- ½ eetlepel mayonaise;
- 1 eetlepel bruine suiker;
- 1 prei;
- 6 plakjes bacon spek;
- Slaolie;
- Wokolie
- 300 gram aardappel blokjes.

Bereiding:

Indiaanse zalm filet uit de oven
Oven voorverwarmen op 180 graden.
Strooi lichtelijk wat zout en peper over de zalm filet (naar eigen smaak). Smeer daarna de zalm filet licht in met de mayonaise en strooi daar de bruine suiker over uit (niet te dik). Verdeel de bacon spek over de gehele zalm filet. Kwast een ovenschaal in met een dun laagje slaolie zodat de zalm filet niet vast kan plakken aan de bodem.
Leg de moten in de ovenschaal en bak de zalm filet ca. 20 min in de voorverwarmde oven.
Snij de prij in dunne reepjes en wok deze in een wokpan in de wok-olie.
Bak tevens de aardappel blokjes af.

Indiaanse zalmIndiaanse zalm uit de oven



Zeeduivel

Kantonese Zeeduivel

Ingrediënten: (voor 2 personen)

- 4 moten zeeduivel (75.gr. p.st.);
- grof gemalen zeezout en peper;
- 5cm. gemberwortel (julienne);
- 2 bosuien (julienne);
- 4 takjes koriander.

Voor de saus:

- 2 eetlepels zoute sojasaus;

- 1 eetlepel olijfolie;

- 1 eetlepel olijfolie;

- 2 eetlepels sesamolie.

Komkommersalade:

- 100 gram (grof) julienne gesneden komkommer;
- 1 eetlepel olijfolie;
- 1 eetlepel rijst-azijn;
- 1/4 eetlepel gembersap;
- zout en peper.

Bereiding:

Bestrooi de vismoten met zeezout en zwarte peper. Leg ze vervolgens op een stukje alu-folie in de stoommand of pan. Leg op elk mootje een takje koriander en strooi daarover de julienne gesneden bosui en gember. Druk het even aan; laat dit ± 1 uur staan, zodat de smaken kunnen intrekken.
Saus: voeg alle ingrediënten bij elkaar, roeren en verwarmen op een laag vuur.
Komkommersalade: Roer de olijfolie, azijn en gembersap door elkaar, breng het op smaak met zout en peper. Schep daar de gesneden komkommer doorheen; laat dit 1 uur staan.
Stoom de vismootjes in 10 minuten gaar. Leg de gestoomde vis op een voor-verwarmd bord. Giet daarover 2 eetlepels saus Garneer het af met de komkommersalade.
Serveer de vis met noedels.

Kantonese zeeduivel
Zeeduivel

Kantonese  (gestoomde) Zeeduivel

Ingrediënten: (voor 2 personen)

- 4 moten zeeduivel (75.gr. p.st.);
- grof gemalen zeezout en peper;
- 5cm. gemberwortel (julienne);
- 2 bosuien (julienne);
- 4 takjes koriander.

Voor de saus:

- 2 eetlepels zoute sojasaus;

- 1 eetlepel olijfolie;

- 1 eetlepel olijfolie;

- 2 eetlepels sesamolie.

Komkommersalade:

- 100 gram (grof) julienne gesneden komkommer;
- 1 eetlepel olijfolie;
- 1 eetlepel rijst-azijn;
- 1/4 eetlepel gembersap;
- zout en peper.

Bereiding:

Kantonese (gestoomde) zeeduivel
Een Aziatisch visgerecht. Het stomen van de vis kan het beste in de Chinese stoommandjes of in een stoompan gebeuren. Maar niet iedereen beschikt hierover. In een vergiet belegd met alu-folie krijg je hetzelfde effect. Zet de vergiet, evenals de mandjes, op een pan met kokend water. Afdekken met een deksel en 10 minuten (genoeg bij een dikte van 6 cm. van de mootjes) laten stomen. De vis en het water mogen niet met elkaar in aanraking komen. De vis niet inpakken in de folie!
De gemberwortel en de bosui moeten julienne gesneden zijn. Julienne snijden is het produkt in dunne reepjes snijden met de dikte van een lucifer en de lengte van 2 - 3 cm. De gemberwortel en de bosui krijgen dan ook de kans te garen en hun smaak tijdens het stomen aan de vis af te geven. Ontdoe de gemberwortel wel van de schil en maak de bosui goed schoon.

Kantonese zeeduivelThaise noedelsChineese kommetjes